岡山大学学術研究院環境生命自然科学学域（農）の勝俣沙智助教（特任）と鹿児島大学学術研究院農水産獣医学域の井尻大地准教授の研究グループは、ニワトリの筋肉におけるタンパク質分解レベルと、熟成後のむね肉のうま味成分（遊離グルタミン酸）含量との関係を明らかにしました。食鳥処理場では、衛生管理のために、ブロイラーを絶食する必要があります。この絶食は、ニワトリの筋肉におけるタンパク質の分解を促進することが知られています。これまでの私たちの研究では、筋肉中のタンパク質分解が進むと、食鳥処理後に熟成したむね肉中の遊離グルタミン酸含量が増加することが分かりました。
　本研究では、筋肉中のタンパク質の分解が進み、熟成後のむね肉の遊離グルタミン酸含量が増加したニワトリにおいて、むね肉中のタンパク質分解酵素（Calpain 11）の遺伝子発現量が上昇することを明らかにしました。また、熟成後のむね肉中の遊離グルタミン酸含量は、電気泳動で検出された約12–15 kDaの未知の筋原線維タンパク質のバンド強度とも関連していました。
　これらの結果から、むね肉中の遊離グルタミン酸の蓄積には、特定の筋原線維タンパク質の分解と、生体内から熟成後にかけてはたらく可能性があるCalpain 11が関与していることが示されました。この研究成果は、2026年2月11日に学術誌「Poultry Science」に掲載されました。

◆研究者からひとこと

本研究では、ニワトリの筋肉で起こるタンパク質分解が、熟成後のむね肉のうま味成分の蓄積に関与することを示し、そのメカニズムについて調査しました。鹿児島大学の井尻先生をはじめ、共同研究者の皆さまに大変お世話になりました。実験前後にみんなで食べるご飯の時間も大切なひとときでした。心より感謝しています。

勝俣助教（特任）

■論文情報
論 文 名： Individual pre-slaughter muscle proteolysis levels correlated with postmortem taste-related amino acid concentrations in broiler chickens
掲 載 誌： Poultry Science
著 　者： Sachi Katsumata, Minori Egawa, Koki Yoshino, Ayumi Katafuchi, Saki Shimamoto, Akira Ohtsuka, Daichi Ijiri
D O I： 10.1016/j.psj.2026.106553
U R L： https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S003257912600180X?via=ihub

■研究資金
　本研究は、独立行政法人日本学術振興会（JSPS）科学研究費（22K20616およびJP23K14068）の支援を受けて実施しました。

＜詳しい研究内容について＞
食肉の熟成における“うま味形成のメカニズム”の一端を解明


＜お問い合わせ＞
岡山大学学術研究院環境生命科学学域（農）
助教（特任）　勝俣 沙智
（電話番号）086-251-7919